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Pour Julien, comment définir un petit producteur ?

Pour Julien Planchon, fromager à Amiens, un petit producteur c’est un fabriquant de fromage qui aime ce qu’il fait, qui transforme ses produits, animé par la passion et le goût de faire plaisir aux autres. C’est un éleveur qui choisit la prairie de ses vaches, de ses chèvres ou de ses brebis pour qu’elles donnent le meilleur lait. Un petit producteur, c’est un homme ou une femme qui partage avec lui la même exigence de qualité. Mais surtout, un petit producteur c’est quelqu’un qui sait le surprendre, qui est vecteur d’idées gastronomiques nouvelles et d’innovations culinaires.

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Julien Planchon et Anselme Beaudouin travaillent ensemble depuis longtemps déjà. Si longtemps qu’ils ont du mal à compter les années. Ils ont grandi sur le même terroir et ont développé des liens forts.

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Au-delà de votre attachement à la terre, qu’est-ce qui rend votre collaboration avec Julien Planchon intéressante ?

Anselme Beaudouin : Le fait de travailler avec un vrai fromager comme Julien, c’est qu’il connait à la fois nos produits et notre métier avec nos contraintes de production. Du coup, il sait expliquer à ses clients pourquoi on ne peut pas produire une tomme en quinze jours lorsqu’il faut 4 à 6 semaines d’affinage au minimum pour qu’elle soit mûre à l’inverse d’autres qui nous pressent sans prendre en compte que c’est au détriment de la qualité des produits qu’ils achètent. Et là où Julien est très fort, c’est qu’il sait transmettre ça à toute son équipe.

Avec Julien Planchon comme partenaire, vous avez travaillé sur deux fronts: retrouver les recettes d’antan et développer des harmonies nouvelles pour créer des saveurs.

A. B. : Oui, c’est ça qui est intéressant aussi avec lui. Chez nous, nous sommes producteurs de fromages depuis longtemps et nous sommes attachés à notre terroir. Par exemple, nous savions d’après des recherches que des fromages étaient produits à Songeons, à quelques kilomètres d’ici seulement mais que la production s’était arrêtée en 1976.

Nous avons lancé un appel aux anciens pour retrouver des recettes. Nous avons également retrouvé une recette écrite à la Révolution qui est au musée de Beauvais. Devant les différentes versions de recettes, nous avons fait des essais et testé les variantes. C’est ainsi qu’est né le Bray de Picardie. Julien nous a tout de suite fait confiance. Nous avons travaillé de la même façon pour le Rollot.

Vous êtes allés au-delà de ça en créant vous-même des recettes ?

A. B. : Oui, sur des idées de saveurs ou des demandes de Julien Planchon, pour satisfaire une autre clientèle et proposer des produits nouveaux, plus « funs » en favorisant les circuits courts. Nous avons d’abord développé le Petit Gerberoy, en hommage à cette très jolie petite ville auprès de laquelle nous avons grandi tous les deux. C’est un fromage frais à la confiture de rose, spécialité qui fait la renommée de Gerberoy. Ensuite, nous avons imaginé le Tricorne affiné à la bière et dont la forme triangulaire comme le chapeau picard est très originale. Enfin, plus récemment, à la demande de l’ambassade d’Australie pour les commémorations de la Grande Guerre, nous avons développé le Poppy à la confiture de coquelicot.

Découvrez la sélection de fromages d’Anselme Beaudouin

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Tomme au foin

Comme la tomme au cidre, la tomme au foin est un fromage de lait de vache cru semi-pressé qui, une fois bien fleurie est emballée dans du foin frais, tressé à la main pour poursuivre son affinage en cave jusqu’à 12 semaines. Le foin récolté sur l’exploitation est imprégné l’humidité du fromage lui apporte une saveur inégalable.

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Bray Picard Nature ou à la graine de lin

A l’instar de son cousin et voisin, le Gournay, le Bray Picard est un fromage de lait de vache, doux et fondant au bon goût de crème et de paille. Sa croûte est duveteuse, blanche et tachetée d’orangé sur son pourtour. Sa pâte est friable et mousseuse avec un liseré crémeux sous la croûte Affiné au minimum 10 jours, il peut devenir plus typé, très crémeux légèrement piquant sur la croûte lorsque son affinage est prolongé. Il existe en version nature ou à la graine de lin.

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Cœur de Rollot

Le Rollot ou cœur de Rollot a été baptisé du nom du village de la Somme où des moines l’ont imaginé au XVe siècle. Fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte lavée, il est de forme ronde de 8 à 9 cm de diamètre pour 3 à 4 cm d’épaisseur, ou en forme de cœur. Pour le consommer, l’idéal c’est l’été (de mai à octobre) avec un affinage de 6 semaines environ.

PICARD AVANT TOUT !

Julien Planchon est picard. Il aime sa région et c’est pour cette raison qu’il imagine sans cesse de nouveaux fromages qui la mettent en valeur à l’occasion d’une commémoration, pour sublimer une herbe de la baie de Somme ou un terroir en particulier. Basé à Amiens, votre fromager passionné développe avec des acteurs de la gastronomie régionale ou des producteurs, des produits d’exception.

LE TRICORNE DE PICARDIE

Sa forme fait référence au chapeau traditionnel picard. Le Tricorne est un fromage de lait de vache lavé à la bière El Belle Brune, ce qui lui confère sa sapidité inimitable.

Il a été imaginé et développé par trois hommes : Julien Planchon, Benoît Van Belle  et Anselme Beaudouin (producteur).

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petit Gerberoy

Fromage de lait de vache très frais, le Petit Gerberoy est aromatisé à la gelée de rose, fleur fétiche du village qui se situe à quelques kilomètres seulement de la fromagerie où il a été créé. Il renferme en son cœur un insert de gelée de rose et présente particulièrement bien sur un plateau car décoré avec des pétales.

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Tomme au cidre

Il s’agit d’une tomme de lait de vache cru semi-pressé, dont la croûte une fois formée au bout de quatre semaines environ est lavée tous les deux jours à l’aide d’un cidre fermier biologique produit à Crèvecœur le grand, à quelques kilomètres seulement de la fromagerie. Il est ainsi affiné pendant 5 à 6 semaines sur des planches de bois et retourné tous les deux jours pour conserver une forme harmonieuse. Durant son affinage, les arômes du fromage se développent et se concentrent.

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Tricorne

Le tricorne de Picardie est un fromage de lait de vache à pâte molle à la croûte lavée à la bière, El Belle brune. Sa forme triangulaire, très originale, n’est pas sans rappeler le chapeau que portaient les Picards sous l’Ancien Régime.